Qu'est ce que l'intolérance au gluten

[Karine]

Maladie coeliaque

La maladie coeliaque, couramment appelée intolérance au gluten ou entéropathie au gluten, est une maladie chronique qui empêche l’absorption des nutriments, des vitamines et des minéraux par l’intestin. Son nom provient du grec koeliakos, « qui appartient aux intestins ».

Chez les personnes atteintes, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle. Ainsi, malgré une saine alimentation, ces personnes souffrent de malnutrition. Outre les malaises digestifs, d’autres symptômes d’intensité variable peuvent se manifester, comme de la fatigue, de la dépression et des douleurs aux articulations. Avec le temps, des problèmes de santé plus graves peuvent surgir.

Actuellement, il n’existe pas de cure définitive. Les personnes atteintes peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation.

La maladie coeliaque survient à tout âge. Elle peut apparaître chez les jeunes enfants dès l’âge de six mois, après l’introduction des céréales dans leur diète, comme elle peut se déclarer à l’âge adulte. Les femmes sont deux à trois fois plus touchées que les hommes.

Intolérance ou allergie?

Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie coeliaque n’est pas réellement une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en cause. On parle parfois d’allergie au gluten. Dans le cas d’une allergie, l’ingestion d’une très petite dose de la substance allergène provoque une réaction immunitaire, ce qui est le cas de la maladie coeliaque.

Néanmoins, pour être encore plus juste, on devrait parler d’une réaction anormale du système immunitaire à l’endroit du gluten. Cette réaction détruit non seulement le gluten, comme si celui-ci était dangereux pour l’organisme, mais attaque également la paroi de l’intestin grêle. Le système immunitaire en vient donc à se retourner contre son hôte, ce qui va au-delà de la définition de l’allergie.

Les substances inflammatoires finissent par détruire les villosités situées à la face interne de l’intestin grêle. Il s’agit de petites structures en forme de vague, qui permettent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux (voir le schéma ci-dessus).


Le gluten

Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans plusieurs produits d’alimentation. Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble. On le trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle.

Dans le cas du blé, la réaction allergique est dirigée contre la gliadine (une fraction de protéine qui est dans le gluten du blé). Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est toxique, et pour le seigle, la sécaline.



Causes

On en connaît très peu sur les origines de cette maladie. Les scientifiques croient qu’il y aurait à la fois des facteurs génétiques et environnementaux. Lorsqu’un membre de notre famille immédiate est atteint, les probabilités qu’on le soit aussi seraient d’environ 10 %. Chez les vrais jumeaux, la concordance est de 70 %.

Les experts soupçonnent que la maladie pourrait être liée aux habitudes alimentaires au tout début de la vie : la durée de l’allaitement, le moment de l’introduction des céréales dans l’alimentation du nourrisson et la quantité de céréales consommées. Mais rien n’est encore prouvé.

Pour des raisons qu’on ignore encore, il y aurait une plus grande perméabilité intestinale chez les personnes atteintes de cette maladie. Cela permettrait à une partie du gluten de pénétrer dans la paroi de l’intestin grêle, déclenchant alors une réaction immunitaire.

Complications possibles

Si la diète sans gluten n’est pas adoptée, la maladie coeliaque, dans ses formes les plus graves, peut avoir plusieurs conséquences sur la santé.

•Malnutrition. En raison de la malabsorption des nutriments dans l’intestin.
•Intolérance au lactose. En raison des dommages à la paroi intestinale, une intolérance au lactose peut survenir. Habituellement, elle disparaît quelque temps après l’adoption d’une diète sans gluten.
•Anémie. En raison de la mauvaise absorption du fer, les réserves en fer viennent à s’épuiser.
•Ostéoporose. La mauvaise absorption du calcium et de la vitamine D entraîne une perte de densité osseuse pouvant mener à l’ostéoporose.
•Calculs rénaux. La mauvaise absorption du gras entraîne une réabsorption anormale d’oxalate, ce qui peut causer un certain type de calcul rénal (à base d’oxalate de calcium). Voir la fiche Calculs rénaux.
•Neuropathie. La maladie peut entraîner des douleurs dans les membres, le long des nerfs.
•Infertilité. L’infertilité est plus fréquente parmi les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Le risque serait accru d’environ 12 %.
•Certains types de cancer. Un risque augmenté de lymphome intestinal, de cancer de l’intestin et d’autres types de cancer, à long terme.
Prévalence
Les données concernant la prévalence fluctuent beaucoup, car le diagnostic de la maladie coeliaque n’est pas simple. Les experts croient d’ailleurs que plusieurs personnes en sont atteintes sans le savoir, et que la maladie est plus courante qu’on ne le croit1.

La prévalence la plus élevée serait en Europe de l’Ouest : d’une personne sur 100 à une personne sur 300. En Amérique du Nord, une personne sur 3 000 serait touchée, mais des données plus récentes parlent d’une personne sur 1001. La maladie est plus rare chez les personnes d’origine orientale ou africaine.

Diagnostic
Le diagnostic est parfois difficile à établir. Le médecin doit d’abord éliminer la possibilité qu’il s’agisse d’un autre problème digestif plus fréquent (par exemple, un syndrome de l’intestin irritable, une intolérance alimentaire ou une maladie inflammatoire de l’intestin). Une carence en fer et en acide folique peut aussi donner des indices au médecin.

Le diagnostic plus spécifique se fait généralement en trois étapes. La première est un test sanguin afin de détecter le taux de certains anticorps (anti-endomysium ou antitransglutaminase tissulaire). Leur présence en quantité élevée indique que le corps réagit de manière excessive au gluten. Ce test permet d’identifier les personnes les plus susceptibles d’avoir la maladie.

Pour confirmer le diagnostic, on procède à un prélèvement de tissus dans l’intestin grêle. Un mince tube flexible (un endoscope) est inséré par la bouche jusqu’à l’intestin grêle.

L’effet de la diète sans gluten confirme ou infirme le diagnostic.


Attention. Il est conseillé de consulter un médecin avant d’entreprendre une diète sans gluten. Sinon, le diagnostic peut être plus ardu à poser.


Symptômes
Les symptômes varient beaucoup d’une personne à l’autre. Les problèmes digestifs sont les plus fréquents, mais il arrive qu’ils soient absents. Voici quelques-uns des symptômes possibles.

Enfants
•Une diarrhée chronique.
•Un retard de croissance.
•Des douleurs abdominales récurrentes.
•De l’anémie.
•Une petite taille.
•Une fonte des muscles.
•Des changements d’humeur.

Adultes
•Une diarrhée chronique.
•Des malaises abdominaux, des gaz et des ballonnements.
•Une perte de poids.
•De la fatigue et de l’irritabilité.
•Une pâleur, en cas d’anémie.
•Un état dépressif.
•Des douleurs aux os et aux articulations.
•De l’infertilité ou une absence de menstruations.
•Des douleurs neuropathiques dans les membres.
•Des éruptions cutanées.

Personnes à risque
•Les personnes dont un proche parent est atteint de la maladie coeliaque.
•La maladie semble être plus commune chez les personnes ayant une maladie auto-immune, comme le lupus, le diabète de type 1, l’arthrite rhumatoïde et la thyroïdite de Hashimoto. Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie (syndrome de Down).

Facteurs de risque
•Les habitudes alimentaires du bébé pourraient influencer l’apparition de la maladie, mais il s’agit d’une hypothèse.

Prévention

Peut-on prévenir?

Par manque de connaissances sur les causes de la maladie coeliaque, on ne dispose pas de moyen pour la prévenir actuellement.

Recherches en cours

En se basant sur des données épidémiologiques3-5 qui proviennent essentiellement d’un épisode de recrudescence de la maladie coeliaque, en Suède, au début des années 1980, des chercheurs croient que les parents peuvent minimiser le risque que leur enfant soit atteint de la maladie. Ces mesures seraient particulièrement intéressantes dans le cas où les parents savent leur enfant à risque, par ses prédispositions génétiques (un des parents est atteint de la maladie ou un autre membre de la famille proche).

•Pratiquer l’allaitement maternel.
•Continuer l’allaitement pendant l’introduction d’aliments contenant du gluten.
•Ne pas introduire les céréales avant l’âge recommandé (vers l’âge de quatre à six mois2).
•Donner des quantités modérées de céréales (de grandes quantités augmenteraient le risque).



Traitements médicaux

Important. Si l’on soupçonne être atteint de la maladie coeliaque, on doit consulter un médecin avant d’entreprendre une diète sans gluten. Plusieurs maladies ont des symptômes qui peuvent se confondre avec ceux de la maladie coeliaque. Qui plus est, l’adoption de cette diète peut rendre le diagnostic plus difficile à établir.



Il n’existe pas de cure définitive à la maladie coeliaque. Par contre, l’adoption d’une diète sans gluten permet de faire disparaître complètement les symptômes, de traiter les carences et de prévenir d’éventuelles complications. Dans la grande majorité des cas, les tissus de la paroi intestinale reviennent à la normale. Cette guérison s’opère généralement en quelques mois, mais peut prendre de deux à trois ans. Il est exceptionnel que les symptômes persistent malgré plusieurs mois de diète sans gluten.

Diète sans gluten

Pour obtenir une diète sans gluten, plusieurs aliments couramment consommés, comme les pains et les pâtes au blé, doivent être bannis. Mais on ne trouve pas le gluten seulement dans les céréales. Il se cache aussi dans une foule d’aliments préparés. Puisqu’une infime quantité de gluten peut endommager l’intestin et faire réapparaître les symptômes, une grande vigilance est de mise.

Voici quelques éléments de base d’une diète sans gluten. Ces renseignements ne remplacent pas les conseils du médecin et d’une nutritionniste. Ces professionnels de la santé pourront aussi évaluer les besoins nutritionnels supplémentaires, s’il y a lieu, en vitamines et en minéraux. Les fondations et les associations dédiées à la maladie coeliaque sont d’autres sources d’information très précieuses

Éliminer les aliments contenant du gluten

•Produits céréaliers qui contiennent du gluten : le blé, le boulgour (du blé dur concassé), l’orge, le seigle, l’épeautre (une variété de blé), le kamut (une variété de blé) et le triticale (un hybride du seigle et du blé). Il semble que l’avoine pure soit tolérée, mais le risque de contamination avec d’autres céréales est élevé. Le sarrasin est parfois exclu. On doit en discuter avec son médecin ou un spécialiste en nutrition. On les trouve sous diverses formes (farine, semoule, flocons, etc.) dans les céréales, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les pâtes, les barres de céréales, les craquelins, les biscuits, etc.
•Plusieurs aliments préparés : étonnamment, on peut trouver du gluten dans les yogourts aux fruits, la crème glacée, des mélanges à chocolat chaud, des cubes de bouillon, des sauces au fromage, les fromages cottage faibles en gras, la crème sure, les viandes en conserve, les saucisses, les sauces tomates, le beurre d’arachide, etc. Le gluten des céréales sert de liant. Il se cache sous plusieurs noms dans les listes d’ingrédients. À surveiller : malt, amidon (de blé, d’orge, de seigle, etc.), protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées. Notons que le seitan est un aliment essentiellement fait de gluten de blé.
•Les bières (sauf celles étiquetées sans gluten).
•Certains médicaments et vitamines. Choisir des vitamines hypoallergéniques, sans blé et sans levure.

Note.
- Les boissons alcoolisées obtenues par distillation, comme le gin, la vodka, le whisky et le scotch, sont habituellement permises. Obtenues par la fermentation du blé, de l’orge ou du seigle, elles ne contiennent pas de gluten en raison de la distillation.
- Attention à certains rouges à lèvres, qui peuvent contenir des traces de gluten.


Certains aliments préparés sont étiquetés sans gluten. D’après les normes de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ces aliments ne doivent pas contenir plus de 200 parties par million (ppm) de fractions de protéines de gluten6. On en trouve davantage dans les épiceries de produits naturels, mais aussi dans les supermarchés. Leur coût est cependant plus élevé. Au Canada, les personnes atteintes de la maladie coeliaque peuvent obtenir un crédit d’impôt pour frais médicaux7.



Se méfier de la contamination croisée

Dans la cuisine, une attention particulière doit être apportée afin ne pas contaminer les aliments sans gluten. La contamination peut survenir lorsque des produits sans gluten sont préparés dans une vaisselle non lavée qui a été mise en contact avec des aliments contenant du gluten. Attention également aux échanges d’ustensiles avec des personnes qui ne suivent pas la diète sans gluten.

Il arrive malheureusement que des céréales qui ne contiennent pas de gluten soient contaminées au cours du processus de production, de transformation ou d’emballage. Ainsi pour plus de sécurité, il est conseillé de privilégier le millet et le quinoa étiquetés sans gluten, par exemple.

Privilégier les aliments frais

L’alimentation d’une personne atteinte de la maladie coeliaque comporte beaucoup d’aliments frais, le moins transformé possible.

•Les fruits et les légumes.
•Les viandes, poissons et volaille, non panés ou marinés.
•Les légumineuses et le soya.
•Certaines céréales : le riz, le millet et le quinoa.
•Certaines farines : de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches, de soya.
•La plupart des produits laitiers peuvent être consommés, mais les personnes qui les tolèrent mal auront avantage à les éliminer de leur diète pendant quelques mois.

Source:
Passeportsanté.net

[mychaumont]

Bonjour,

J'ai une question pour vous :

Mon fils de 10 semaines est intolérance au gluten et à la protéine de lait de vache (à travers mon lait). J'ai cessé tous produits contenant ces aliments. Ma crainte est qu'il le reste (intolérant) pour la vie. Est-ce que c'est possible que compte tenu que j'allaite (minimum 1 an) et que j'élimine toute agression sur son système, il pourra peut-être ne plus être intolérant vers les 5 ans ?

Merci,

Mylène

[Invité]

Bonjour,

J'ai une question pour vous :

Mon fils de 10 semaines est intolérance au gluten et à la protéine de lait de vache (à travers mon lait). J'ai cessé tous produits contenant ces aliments. Ma crainte est qu'il le reste (intolérant) pour la vie. Est-ce que c'est possible que compte tenu que j'allaite (minimum 1 an) et que j'élimine toute agression sur son système, il pourra peut-être ne plus être intolérant vers les 5 ans ?

Merci,

Mylène

Pauvre de toi je crois que la seule reponse que je peux te donner c'est de prendre ca au jour le jour. Les allergies sont très complexe et encore imcomprise par la science. Sera t'il allergique plus tard ou non je crois que nul sur cette terre ne peut y repondre avec certitude.

Mais certain pense qu'en d'exposant a petite dose de temps en temps l'enfants l'allergie a plus de chance de disparaitre. Mais plusieurs etudes se contredisent alors a vous de voir...

Mais deja apres seulement 10 semaines vous semblez sure du diagnostic. A t'il deja eu une biopsie apres seulement 10 semaines ??? Sur quoi basez vous votre diagnostic ???

[Alienor]

Bonjour,

J'ai une question pour vous :

Mon fils de 10 semaines est intolérance au gluten et à la protéine de lait de vache (à travers mon lait). J'ai cessé tous produits contenant ces aliments. Ma crainte est qu'il le reste (intolérant) pour la vie. Est-ce que c'est possible que compte tenu que j'allaite (minimum 1 an) et que j'élimine toute agression sur son système, il pourra peut-être ne plus être intolérant vers les 5 ans ?

Merci,

Mylène

Bonjour Mylène, si ton fils a été diagnostiqué coeliaque (= intolérant au gluten et non pas allergique) par un moyen correct (prise de sang et surtout confirmation par biopsie), il sera coeliaque toute sa vie.

Le gluten ne se transmet normalement pas via le lait de la maman. La coeliaquie ne se manisfeste pas chez un bébé tant qu'il n'a pas personnellement consommé du gluten. Mais c'est très tôt 10 semaines pour établir un diagnostic de coeliaquie. Généralement on n'introduit pas le gluten si tôt...

Généralement on encourage les mamans à allaiter un maximum et encore après l'introduction du gluten dans l'alimentation du petit.

Maintenant si c'est une question d'allergie, les allergies sont tellement mouvantes...

[Natasha]

De plus en plus de personnes de tous âges présentent une intolérance au gluten. Il faut savoir que la teneur en gluten des produits céréaliers est en perpétuelle augmentation depuis des décennies, et pour cause...

Le gluten est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l'avoine, l'orge et le seigle. Toutes les céréales en contiennent plus ou moins. Quand on parle d'intolérance au gluten, il s'agit d'une hyper sensibilité de notre organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites, comme pour le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits,etc...Or,une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement : sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s'émietter et elle favorise la cuisson tout en augmentant le moelleux...
Cependant, il n'y a pas que le pain et ses dérivés qui contiennent du gluten; l'on en trouve également dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces et aromates et parfois dans les fruits secs et le chocolat (en cas d'intolérance au gluten, lire attentivement les étiquettes...). Il faut savoir également que le seitan, aliment privilégié des végétariens comme substitut de protéines animales, est fait à partir de gluten cuit dans du tamari.

Intolérance ou sensibilité
L'intolérance au gluten se manifeste chez l'adulte par une fatigue chronique provoquée par des carences vitaminiques; des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diahrée, selles molles, reflux gastro-oesophagien); des problèmes articulaires; des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques...Les troubles liés à une intolérance au gluten apparaissent chez le nourrisson prédisposé génétiquement dès l'introduction des farines "deuxième âge". Le passage précoce à un régime à base de céréales et l'absence d'allaitement maternel sont des facteurs favorisant la malabsorption.

Les intolérants au gluten (maladie coeliaque), doivent éviter toutes les espèces de blé de la famille des Tricicum contenant en plus ou moins grandes quantité des prolamines de type a-gliadine sont interdites : engrain (Triticum monococcum); épautre (Triticum spelta); Kamut® (Triticum polonium); triticale (variété hybride de blé et de seigle). Les personnes qui ont une sensibilité au gluten peuvent, quant à elles, consommer certaines variétés de blé dites "anciennes" comme l'épautre et le Kamut®.

Pour l'épautre, il est important de distinguer l'engrain – ou "petit épeautre" qui contient peu de gluten et qui n'a subi aucune mutation ou recombinaison (c'est le véritable blé ancestral) – du grand épeautre dont la teneur en prolamines est équivalente à celle du blé. Le Kamut® quant à lui est issu d'une ancienne variété de blé dur originaire d'Egypte. Redécouverte par un ingénieur agronome biochimiste américain, celui ci lui donna le nom de Kamut® qui en Egyptien veut dire "blé" ou "âme de la terre" et en déposa la marque...Cette céréale a la même teneur en gluten que le blé mais semble mieux tolérée parce qu'elle contient des protéines hydrosolubles.


La richesse infinie des céréales

Lorsque nous sommes amenés à faire des choix alimentaires pour notre mieux-être, de nouveaux horizons s'ouvrent à nous – de nouveaux aliments à explorer, à découvrir. Parmi ceux-ci, l'Amarante est certes des plus intéressantes...Cette plante d'origine aztèque s'utilise comme une céréale et sa composition est très équilibrée en acides aminés essentiels et plus riche en fer et en calcium de blé. La farine d'amarante mélangée à une autre farine sans gluten apporte de la légèreté et du moelleux aux crêpes, gaufres et pâtisseries.

Un autre aliment méconnu est la châtaigne. C'est un féculent sucré à haute valeur énergétique (bon à savoir pour les régimes minceur...) qui, fraîche, est idéale à faire griller à la poêle. Elle est succulente en purée dans les pâtés végétaux et les soufflés et sa farine trouve une place dans les clafoutis, les crêpes, les crèmes anglaises. Elle gagne en légèreté sous forme de flocons à incorporer dans les flans et les terrines.

Citons encore le millet, qui est également une céréale très ancienne et plus riche en vitamines B1, B2, A et C que le blé, le maïs ou le riz. La Quinoa; graine ancestrale cultivée depuis des millénaires en Bolivie (la céréale des Incas) est extrêmement riche en protéines et en acides aminés. Le riz qui se décline sous différentes formes toutes plus savoureuses les unes que les autres, riz rouge, riz sauvage, riz complet, riz basmati (ainsi que les sous-produits à base de riz, tels que les pâtes, crèmes et autres laits végétaux) et, enfin, le sarrasin dont les vertus ne sont plus à souligner tant cette céréale est intéressante au niveau nutritionnel.

Le maïs fait partie des aliments sans gluten, mais pour figurer à notre table, il doit impérativement être certifié sans OGM vu les nombreuses manipulations génétiques dont il est l'objet depuis des décennies.

Les graines germées sont un autre aliment à privilégier. En effet, étant donné que la germination pré-digère les nutriments, le système digestif, si souvent fragilisé par l'intolérance au gluten, ne doit plus produire d'enzymes en excès pour les digérer.

Alors, restrictif le régime sans gluten ? C'est un point de vue qui "vaut la joie" d'être revu en osant élargir notre horizon gustatif.

Source : Agenda plus n°179 Juillet/Août 2006 - Article de Iona Del Sol

Références : "Et si c'était le gluten" de Philippe Barraqué chez Jouvence et "120 recettes gourmandes pour les intolérants au gluten" de Pénélope Le Fers-Dupac chez Grancher.